Food Cost bedeutet wörtlich übersetzt Kosten für Lebensmittel. Für den Gastronomen stellen sie die Gesamtheit der Produktions-, Verwaltungs-, Lager- und Dienstleistungskosten dar, die erforderlich sind, damit die Lebensmittel den Verbraucher erreichen. Die Berechnung der Food Cost, in unserem Fall der Pizza Cost, kann über den Erfolg eines Lokals entscheiden. Eine genaue Berechnung der Kosten der für die Pizza verwendeten Zutaten würde es uns ermöglichen, den Verkaufspreis unseres Produkts an die Verbraucher genauer festzulegen, da wir den Deckungsbeitrag (die Differenz zwischen dem Verkaufspreis pro Einheit und den variablen Kosten pro Einheit) von vornherein kennen.
Die Berechnung der Kosten für die Pizza kann über den Erfolg eines Lokals entscheiden.
Aber wie berechnet man sie? Zunächst müssen die einzelnen verwendeten Zutaten berücksichtigt werden, sowohl was das Ausgangsgewicht als auch was die Endausbeute betrifft (z. B. werden aus 100 g Steinpilzen nach dem Kochen 70 g; die Verwendung eines guten Mehls, das eine höhere Hydratation gewährleistet, ermöglicht auch eine höhere Endausbeute). Anschließend müssen die Kosten pro Kilogramm der verwendeten Produkte ermittelt und zur Menge der für die einzelnen Pizzen verwendeten Produkte in Beziehung gesetzt werden.
Nachdem wir die Kosten für die verwendeten Zutaten berechnet haben (Mehl, Tomaten, Mozzarella, Öl und Salz für eine Pizza Margherita zum Beispiel), erhalten wir unsere Pizza Cost.
Die Gesamtkosten für die Zutaten, aus denen eine Pizza besteht, in der Fachsprache scheduled Food Cost genannt, müssen immer zwischen 20 und 25 % des Endpreises bleiben, zu dem wir unser Produkt anbieten. Wenn wir von einem Gesamtbetrag von 1,40 für den Einkauf unserer Zutaten ausgehen, sollte der Verkaufspreis der Margherita zwischen 7 Euro (20 %) und 5,60 (25 %) liegen.
Die Berechnung der Kosten für die Pizza kann über den Erfolg eines Lokals entscheiden.
Aber wie berechnet man sie? Zunächst müssen die einzelnen verwendeten Zutaten berücksichtigt werden, sowohl was das Ausgangsgewicht als auch was die Endausbeute betrifft (z. B. werden aus 100 g Steinpilzen nach dem Kochen 70 g; die Verwendung eines guten Mehls, das eine höhere Hydratation gewährleistet, ermöglicht auch eine höhere Endausbeute). Anschließend müssen die Kosten pro Kilogramm der verwendeten Produkte ermittelt und zur Menge der für die einzelnen Pizzen verwendeten Produkte in Beziehung gesetzt werden.
Nachdem wir die Kosten für die verwendeten Zutaten berechnet haben (Mehl, Tomaten, Mozzarella, Öl und Salz für eine Pizza Margherita zum Beispiel), erhalten wir unsere Pizza Cost.
Die Gesamtkosten für die Zutaten, aus denen eine Pizza besteht, in der Fachsprache scheduled Food Cost genannt, müssen immer zwischen 20 und 25 % des Endpreises bleiben, zu dem wir unser Produkt anbieten. Wenn wir von einem Gesamtbetrag von 1,40 für den Einkauf unserer Zutaten ausgehen, sollte der Verkaufspreis der Margherita zwischen 7 Euro (20 %) und 5,60 (25 %) liegen.
