« Food cost » signifie littéralement le coût de l'alimentation. Pour le restaurateur, il s'agit de l'ensemble des coûts de production, de gestion, de stockage et de service nécessaires pour que la nourriture parvienne au consommateur. Le calcul du « food cost », dans notre cas le « pizza cost », peut déterminer le succès d'un établissement. Un calcul précis du coût des ingrédients utilisés pour la pizza nous permettrait de déterminer plus précisément le prix de vente de notre produit aux consommateurs, en connaissant dès le départ la marge de contribution (la différence entre le prix de vente unitaire et le coût variable unitaire).
Le calcul du coût de la pizza peut déterminer le succès d'un établissement.
Mais comment le calculer ? Tout d'abord, il faut tenir compte des différents ingrédients utilisés, tant en ce qui concerne le poids initial que le rendement final (par exemple, 100 grammes de cèpes deviendront 70 grammes après la cuisson ; tandis que l'utilisation d'une excellente farine, assurant une plus grande hydratation, permettra également d'obtenir un rendement final plus élevé). Il est ensuite nécessaire d'évaluer le coût au kg des produits utilisés et de le rapporter à la quantité de produit utilisée pour chaque pizza.
Après avoir calculé le coût des ingrédients utilisés (farine, tomate, mozzarella, huile et sel pour une pizza margherita par exemple), nous obtenons le coût de la pizza (« Pizza Cost »).
Le coût total des ingrédients entrant dans la composition d'une pizza, techniquement appelé « Food cost » planifié, doit toujours se situer dans une fourchette comprise entre 20 et 25 % du prix final auquel nous proposons notre produit. En supposant une dépense totale de 1,40 pour l'achat de nos ingrédients, le prix de vente de la Margherita devrait se situer entre 7 (20 %) et 5,60 euros (25 %).
Le calcul du coût de la pizza peut déterminer le succès d'un établissement.
Mais comment le calculer ? Tout d'abord, il faut tenir compte des différents ingrédients utilisés, tant en ce qui concerne le poids initial que le rendement final (par exemple, 100 grammes de cèpes deviendront 70 grammes après la cuisson ; tandis que l'utilisation d'une excellente farine, assurant une plus grande hydratation, permettra également d'obtenir un rendement final plus élevé). Il est ensuite nécessaire d'évaluer le coût au kg des produits utilisés et de le rapporter à la quantité de produit utilisée pour chaque pizza.
Après avoir calculé le coût des ingrédients utilisés (farine, tomate, mozzarella, huile et sel pour une pizza margherita par exemple), nous obtenons le coût de la pizza (« Pizza Cost »).
Le coût total des ingrédients entrant dans la composition d'une pizza, techniquement appelé « Food cost » planifié, doit toujours se situer dans une fourchette comprise entre 20 et 25 % du prix final auquel nous proposons notre produit. En supposant une dépense totale de 1,40 pour l'achat de nos ingrédients, le prix de vente de la Margherita devrait se situer entre 7 (20 %) et 5,60 euros (25 %).
